Si hay algo que define a la Sierra ecuatoriana, además de sus montañas, páramos y pueblos coloridos, es su cocina. La gastronomía altoandina es un viaje sensorial hecho de papas cremosas, maíces milenarios, carnes asadas a fuego lento y ajíes que alegran el alma. En este artículo te guiaré — con un tono cercano y práctico — por los platos de la sierra ecuatoriana más emblemáticos, sus orígenes, ingredientes, recetas tradicionales y los mejores consejos para disfrutarlos como un auténtico local. Prepárate para abrir apetito. ¡Vamos! ️
¿Qué hace única la cocina de la Sierra ecuatoriana?
La cocina serrana nace del diálogo entre la naturaleza andina y la memoria de sus pueblos. A más de 2.500 metros de altura, los productos se comportan distinto: las cocciones son más lentas, los sabores se concentran y el clima invita a platos sustanciosos. A esto se suma un patrimonio agrícola de siglos que aporta variedad y nutrición.
Ingredientes que marcan la diferencia
- Papas: de múltiples variedades (chaucha, súper chola, leona); base de locros, purés y tortillas.
- Maíces: mote, choclo, jora, morocho; presentes en sopas, guarniciones, bebidas y dulces.
- Legumbres andinas: habas, chochos (altramuces), mellocos, ocas y mashua.
- Quinua y amaranto: pseudocereales ancestrales, altos en proteína.
- Carnes: cerdo (hornado, fritada), cuy asado, borrego (lamb) y aves de corral.
- Hierbas y condimentos: culantro, achiote, comino, orégano, hierba buena y ají.
- Lácteos: quesos frescos, crema y leche para sopas y postres.
“La Sierra cocina a fuego lento y a fuego de comunidad: un plato no solo nutre, también reúne” — Comentario de un maestro de cocina tradicional en Cuenca
Más allá del sabor, la gastronomía serrana es identidad. Por eso los platos de la sierra ecuatoriana se sirven en fiestas, mingas y celebraciones religiosas; y por eso las recetas tradicionales pasan de abuelas a nietos con orgullo y cariño.
15 platos de la sierra ecuatoriana imprescindibles
Sopas y caldos que reconfortan
Locro de papa
Cremoso, cálido y sutilmente ahumado por el refrito con achiote. Se sirve con queso fresco, ají y aguacate. Es uno de los platos de la sierra ecuatoriana más queridos en Quito y los valles cercanos.
Yahuarlocro
Prima del locro, pero más intenso. Incluye menudencias y sangre de borrego, coronado con chicharrón y cebolla blanca. Un clásico para valientes que buscan autenticidad.
Repe lojano
Sopa emblema de Loja: plátano verde rallado, leche, queso y culantro. Textura aterciopelada y sabor suave. Perfecta para iniciar cualquier comida sureña.
Caldo de pata o de mondongo
Caldo espeso con pata de res o mondongo (callos), maíz y hierbas. Energético y reconfortante, típico de mercados y desayunos fuertes.
Platos fuertes y de fiesta
Hornado
Pierna de cerdo marinada con chicha, ajo, comino y achiote, asada lentamente hasta lograr piel crocante y carne jugosa. Acompaña mote, llapingachos, ensalada y curtido. Emblema de Sangolquí, Cotopaxi y Tungurahua.
Fritada
Dados de cerdo cocidos primero en agua con hierbas y luego dorados en su propia grasa. Se sirve con mote, tostado, maduro frito y encurtido. Ideal para compartir al mediodía.
Cuy asado
Asado al carbón o a la brasa, adobado con ajo, comino y cerveza o chicha. Pellejo crujiente, carne delicada. Acompañan papas, ensalada y ají de maní. Tradicional en Azuay e Imbabura.
Chugchucaras
Bandeja abundante típica de Latacunga: fritada, chicharrón, cuero, mote, papas, canguil (popcorn), tostado y plátano. Festiva y contundente.
Seco de chivo (y de borrego)
Estofado aromático con naranjilla, cerveza o chicha y culantro. En Loja y Zaruma se disfruta con arroz, yuca o maduros. También se prepara con borrego en zonas frías.
Llapingachos
Tortillas de papa con queso, doradas en tiesto. Van con chorizo, huevo frito, ensalada de remolacha y salsa de maní. Un imperdible en Ambato y Tungurahua.
Mote pillo y mote sucio
Mote pillo: salteado con huevo, cebolla y achiote, típico de Azuay. Mote sucio: mote salteado en grasa de cerdo con color y especias, muy lojano. Dos guarniciones que brillan por sí solas.
Dulces y bebidas con alma
Colada morada y guaguas de pan
Bebida espesita de maíz morado, frutas y especias; se comparte el 2 de noviembre con panes dulces en forma de “guaguas”. Ritual de memoria y afecto.
Canelazo
Caliente y aromático: agua de canela con aguardiente o puntas, azúcar y a veces naranjilla. Perfecto para noches frías en la Plaza Foch de Quito o en fiestas patronales.
Chicha de jora (Yamor)
Fermentado de maíz germinado, vital en celebraciones indígenas como el Yamor en Otavalo. También se usa en marinadas de carnes.
Dulce de higos con queso
Higos cocidos en miel de panela, servidos con queso fresco. Contraste dulce-salado que conquista.
Humitas y quimbolitos
Humitas consisten de masa de choclo y queso, cocida en hojas de maíz. Quimbolitos: bizcochitos de harina y queso, al vapor en hojas de achira. Meriendas tiernas y aromáticas.
Tabla comparativa: platos, origen e ingredientes clave
| Plato | Zona/ciudad emblemática | Ingrediente clave | Tiempo aprox. | Nivel | Fiesta/época | Opción vegetariana |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Locro de papa | Quito, Cayambe | Papa chola, queso, achiote | 45-60 min | Fácil | Todo el año | Con caldo vegetal y queso vegano |
| Yahuarlocro | Quito, Cotopaxi | Menudencias y sangre de borrego | 90 min | Intermedio | Fin de semana | Sustituir por champiñones y lentejas (sabor distinto) |
| Hornado | Sangolquí, Ambato | Cerdo, chicha/cerveza, comino | 6-8 h | Avanzado | Domingos, fiestas patronales | “Hornado” de jackfruit u hongos asados |
| Fritada | Imbabura, Pichincha | Cerdo, hierbas, manteca | 2-3 h | Intermedio | Mercados, mediodía | Setas al ajillo con mote |
| Llapingachos | Ambato, Tungurahua | Papa, queso, tiesto | 60-90 min | Intermedio | Todo el año | Con queso vegano y aceite en vez de manteca |
| Chugchucaras | Latacunga | Frituras de cerdo, maíz | 2-3 h | Intermedio | Mama Negra | Plato mixto con fritos de vegetales y mote |
| Repe lojano | Loja | Plátano verde, leche, queso | 45 min | Fácil | Todo el año | Leche vegetal y tofu suave |
| Mote pillo | Cuenca | Mote, huevo, achiote | 20-25 min | Fácil | Desayunos | Con tofu migado en lugar de huevo |
Recetas tradicionales paso a paso
A continuación, tres recetas tradicionales para que lleves la Sierra a tu mesa. Están adaptadas para cocinas caseras, con tiempos y trucos probados.
Locro de papa cremoso (receta tradicional quiteña)
Ingredientes (4 porciones)
- 1,2 kg de papa chola o papa criolla pelada y troceada
- 1 cebolla blanca picada finamente
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de achiote
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite
- 1 litro de caldo (pollo o vegetal)
- 200 ml de leche o crema
- 200 g de queso fresco en cubos
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Aguacate en láminas y culantro para servir
- Ají casero al gusto
Preparación
Haz un refrito con mantequilla, cebolla, ajo, achiote, sal y comino hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega la papa y mezcla para que se impregne del refrito. Vierte el caldo y cocina a fuego medio-alto.
Cuando la papa esté tierna, machaca parte en la misma olla para lograr cuerpo. Ajusta sal y pimienta.
Incorpora la leche o crema y deja que el locro tome punto cremoso (5-8 minutos más, sin hervir fuerte).
Sirve con queso, aguacate, culantro y un toque de ají. Disfruta caliente.
Trucos de cocina
Mezcla dos tipos de papa: una harinosa para espesar y otra más firme para textura. Si estás a gran altura, considera 5-10 minutos extra de cocción. Para versión vegana necesitas caldo vegetal, leche de avena o soya y queso vegetal firme.
Llapingachos con salsa de maní
Ingredientes (10-12 unidades)
- 1,5 kg de papas cocidas y calientes
- 200 g de queso fresco rallado
- 1 cucharadita de achiote
- 2 cucharadas de manteca o aceite
- Sal y pimienta
- Para la salsa: 150 g de maní tostado molido, 1 taza de leche, 1 diente de ajo, 1 cucharada de cebolla blanca picada, comino, sal y achiote
Preparación
Haz un refrito suave con aceite o manteca y achiote. Añádelo al puré de papas calientes con sal y pimienta.
Forma discos, rellena con queso y sella. Refrigera 20 minutos para que no se rompan.
Dóralos en tiesto o sartén a fuego medio, sin moverlos mucho, hasta que estén crocantes por fuera.
Para la salsa: sofríe cebolla y ajo con achiote, agrega maní molido, leche y comino; cocina a fuego bajo hasta espesar. Ajusta sal.
Sirve los llapingachos con salsa de maní, huevo frito, chorizo y ensalada de remolacha y zanahoria.
Consejos
Si la mezcla está muy húmeda, añade una cucharada de almidón de maíz. Para versión ligera, se puede sellar con poco aceite y terminar al horno 10 minutos.
Hornado casero simplificado (horno convencional)
Ingredientes (6-8 porciones)
- 1 pierna o paleta de cerdo de 3-4 kg, con cuero
- 1 taza de chicha, cerveza clara o jugo de naranja
- 8 dientes de ajo
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharada de achiote en pasta o aceite con achiote
- 1 cebolla colorada en cuartos
- 1 taza de agua
Preparación
Licua ajo, sal, comino, orégano, achiote y chicha/cerveza para hacer el adobo.
Haz cortes profundos en la carne (no en el cuero) y unta con el adobo. Refrigera tapado 12 horas.
Coloca en una bandeja con rejilla, agrega agua y cebolla en el fondo. Hornea a 160 °C por 4-5 horas, bañando con sus jugos cada 30-40 minutos.
Para crocante perfecto: sube a 220 °C los últimos 20-30 minutos, vigilando el cuero.
Reposo de 20 minutos, desmecha y sirve con mote, llapingachos y curtido.
Tips del maestro asador
El reposo es clave para jugosidad. Si el cuero no crispa, pincela con una mezcla de salmuera ligera y jugo de naranja antes del último golpe de horno. Se puede hacer el marinado alternativo así: chicha de jora con panela para notas más andinas.
Consejos para disfrutar y pedir como local
Pregunta por el ají de la casa: cada puesto tiene su receta, del ají de tomate de árbol al de maní.
Elige bien la hora: los mercados venden más fresco en la mañana; el hornado suele salir antes del mediodía.
Porciones generosas: comparte bandejas como chugchucaras o pide “media” si no tienes mucha hambre.
Acompañantes infaltables: mote, tostado, aguacate, curtido de cebolla y tomate.
Higiene y seguridad: busca puestos con afluencia local, comida a la vista y rotación alta.
Pregunta por opciones sin gluten o vegetarianas: mote y quinua son aliados; muchos platos de la sierra ecuatoriana admiten adaptaciones.
Respeta la temporada: colada morada en noviembre, fanesca en Semana Santa, chicha en fiestas de cosecha.
Nutrición en la altura: equilibrio y energía
Comer en la Sierra es también una forma de cuidarte. Papas y maíz aportan carbohidratos lentos; las legumbres y la quinua, proteína vegetal; el cerdo y el cuy, proteína animal y hierro. Un plato ideal equilibra estos componentes.
Combina sopas con guarniciones de vegetales encurtidos para frescura y fibra.
A más de 2.500 m, hidrátate bien; el canelazo sin alcohol o infusiones de hierbas ayudan a la digestión.
Vegetariano/vegano necesitan mote pillo con tofu, locro con leche vegetal, “fritada” de setas; las recetas tradicionales pueden adaptarse sin perder el alma.
Si quieres cocinar sin gluten, recuerda que el mote y la papa no contienen gluten; cuida salsas espesas con harina.
Gastronomía y cultura: fiestas, pamba mesa y comunidad
En la Sierra, la comida convoca. El concepto de pamba mesa — mesa tendida a ras del suelo donde cada familia aporta un plato — resume la idea de compartir. En fiestas como Inti Raymi, Mama Negra o el Yamor, los platos de la sierra ecuatoriana se vuelven ceremonia: se bendicen, se sirven con música y baile, y se agradece a la tierra.
Como resume una investigadora culinaria andina: “Un plato en la Sierra no se sirve a una persona, se sirve a la memoria de muchas”. Ese espíritu está vivo en cada mercado, en cada domingo de hornado y en cada sorbo de chicha.
Dónde probar los mejores platos
- Quito: Mercado Iñaquito y Mercado Central para locros, yahuarlocro y jugos. En Sangolquí, hornados legendarios.
- Otavalo e Imbabura: mercados cerca de la Plaza de Ponchos para fritada, cuy y chicha en temporada del Yamor.
- Cuenca: Mercado 10 de Agosto y plaza de San Francisco; mote pillo, tamales y dulces.
- Latacunga: chugchucaras en la calle Quijano y Ordóñez; acompáñalas con un buen ají.
- Ambato: llapingachos y caldos en el Mercado Central; panaderías para colaciones.
- Loja: repe lojano, cecina y queso con higos en el Mercado La Tebaida o La Merced.
- Riobamba: hornado y caldo de mondongo en mercados La Merced y San Alfonso.
Preguntas frecuentes sobre los platos de la sierra ecuatoriana
¿Cuáles son los platos de la sierra ecuatoriana más representativos?
Locro de papa, hornado, fritada, cuy asado, llapingachos, yahuarlocro, mote pillo, repe lojano, chugchucaras y colada morada. Todos forman parte de las recetas tradicionales más queridas.
¿Puedo encontrar opciones vegetarianas o veganas?
Sí. Locro con leche vegetal, llapingachos con queso vegano, setas en lugar de fritada y guisos con quinua y habas son alternativas deliciosas.
¿Qué tan picante es el ají serrano?
Varía según la casa. Por lo general es aromático y de picor moderado. Pide “poquito” si no estás acostumbrado.
¿Qué bebida acompaña mejor?
En días fríos, canelazo o infusión de hierbas; con platos grasos, una chicha suave o una cerveza ligera. Para todos, jugos de naranjilla o mora.
¿Cómo adaptar las recetas tradicionales a alta o baja altitud?
A mayor altitud, cocina más lento y tapa ollas para conservar calor; a nivel del mar, reduce tiempos. Ajusta líquidos según evapore la preparación.
¿Dónde aprender a cocinar platos serranos?
Muchas ciudades ofrecen talleres en mercados y escuelas culinarias. También puedes seguir recetas tradicionales en libros locales o clases virtuales de cocineras de mercado.
Mini guía práctica de ingredientes y técnicas
Achiote – aporta color y notas terrosas; se usa en refritos y adobos.
Refrito – base de cebolla, ajo, achiote y comino; construye sabor desde el inicio.
Tiesto y paila – superficies de barro o metal para dorar y confitar con calor uniforme.
Chicha de jora – fermentado de maíz; acidez y complejidad para marinadas (hornado y secos).
Sostenibilidad y comercio justo en la Sierra
Elegir platos de la sierra ecuatoriana elaborados con productos locales apoya a pequeños agricultores y preserva semillas ancestrales. Busca mercados que exhiban la procedencia de sus papas, maíces y quinua; pregunta por productores comunitarios y opta por recetas tradicionales que respeten los ciclos agrícolas.
Variaciones regionales que vale la pena conocer
- Quito y alrededores: locro más cremoso, yahuarlocro con hierbabuena.
- Imbabura: fritada con mote entero y tostado crujiente.
- Ambato: llapingachos al tiesto y encurtidos vivaces.
- Cuenca: mote pillo con toque de leche y queso rallado.
- Loja: repe con más culantro, mote sucio como estrella de mesa.
- Latacunga: chugchucaras con cuero “pishca” (extra crujiente).
Errores comunes al cocinar platos serranos (y cómo evitarlos)
Un locro sin cuerpo suele ser el resultado de no machacar suficiente papa o usar papa inadecuada; para evitarlo, mezcla variedades de papa y tritura una parte directamente en la olla para obtener la consistencia deseada.
Para prevenir un hornado seco, asegúrate de no usar un calor muy alto desde el inicio, sino que baja la temperatura y ten paciencia durante la cocción, hidratando la carne con sus propios jugos constantemente.
Los llapingachos que se rompen generalmente se deben a que se usan papas frías o se agrega un exceso de líquido; la solución es trabajar con papa caliente y reposar la mezcla en frío antes de dorar para que mantengan su forma.
Si tu fritada sale dura, es probable que se haya omitido el paso de “sancochar” la carne antes de dorarla; para evitarlo, cocina la carne previamente en agua con hierbas aromáticas y luego séllala en grasa para obtener una textura tierna.
Plan de un día gastronómico en la Sierra
- Desayuno: mote pillo con café pasado o chocolate de piedra.
- Media mañana: humita o quimbolito con jugo de naranjilla.
- Almuerzo: locro de papa y hornado con curtido y ají.
- Merienda: dulce de higos con queso.
- Noche: canelazo suave y conversación junto al brasero. ✨
Checklist de compra para cocinar en casa
- Papas chola (o la mejor papa harinosa local)
- Mote pre cocido y tostado de maíz
- Achiote, comino, orégano y culantro
- Queso fresco y leche
- Maní tostado para salsas
- Chicha de jora o cerveza para marinadas
- Ají fresco o salsa de tomate de árbol
Conclusión: cocina con identidad, come con memoria
La Sierra ecuatoriana es una mesa larga donde caben todos. Al probar sus locros, hornados, cuyes y llapingachos, no solo disfrutas sabores profundos: te conectas con campesinos, cocineras de mercado y familias que han custodiado recetas tradicionales durante generaciones. Lleva esta guía contigo cuando viajes o cuando enciendas tu cocina: los platos de la sierra ecuatoriana son un mapa sabroso para perderse y encontrarse a la vez.
El escritor estadounidense Mark Twain indicaba que “el secreto del éxito en la vida es comer lo que te gusta y dejar que la comida combata dentro”.
¿El siguiente paso? Elige una receta, arma tu lista de compra y dedica una tarde a cocinar sin prisa. Como dicen en los Andes, “la comida bien hecha se nota en el silencio del primer bocado”. Buen provecho.
